Acrylamid und wie schädlich es wirklich ist
Internationale Organisationen stufen Acrylamid als krebserregend und erbgutschädigend ein. Diese Erkenntnis beruht auf Tierversuchen, Wissenschaftler gehen jedoch davon aus, dass die krebserregende Wirkung auf den Menschen übertragbar ist. In Tierversuchen trat bei sehr hohen Konzentrationen auch eine nervenschädigende und fruchtbarkeitsmindernde Wirkung auf. Diese Wirkungen sind jedoch für den Menschen bei den derzeitigen Mengen in Lebensmitteln nicht relevant. Wie auch für alle anderen krebserregenden und erbgutschädigenden Substanzen gibt es für Acrylamid keinen Schwellenwert. Theoretisch können auch kleinste Mengen bereits Krebs auslösen. Ziel des staatlichen Minimierungsprogrammes ist es daher, die Belastung der Lebensmittel mit Acrylamid so weit wie möglich zu senken.
Bei der Bewertung des Krebsrisikos sollte berücksichtigt werden, dass Krebs eine Erkrankung ist, die durch viele verschiedene Ursachen ausgelöst werden kann. Man geht davon aus, dass nur ein bis zwei Prozent der Krebserkrankungen durch krebserregende Stoffe ausgelöst werden. 30 bis 40 Prozent der Krebsfälle könnten hingegen durch eine bewusste Ernährung, regelmäßige Bewegung und Vermeidung von Übergewicht verhindert werden. Der aid infodienst empfiehlt daher: Essen Sie möglichst 5 Portionen Obst und Gemüse am Tag und reichlich Vollkornprodukte. Eine acrylamidfreie Ernährung ist derzeit nicht möglich. Geringe Mengen Acrylamid befinden sich in vielen Lebensmitteln. Wer sein persönliches Risiko reduzieren möchte, sollte stark belastete Produktgruppen (z.B. Pommes, Chips) vorerst meiden. Informationen über Lebensmittel, Haushaltstipps oder auch Antworten auf Ihre persönlichen Fragen erhalten Sie vom aid-Team unter www.acrylamid-forum.
Acrylamidbildung verringern - Margarine gehört nicht in die Fritteuse
Im Zusammenhang mit Acrylamid wurde in den vergangenen Wochen die Empfehlung verbreitet, “zum Frittieren Margarine statt Öl” zu verwenden. Dieser Rat war leicht missverständlich, denn Verbraucher könnten ihn auf die Haushaltsfritteuse beziehen. Hier gehört Margarine aber auf keinen Fall hinein. Denn Margarine kann beim Erhitzen in der Fritteuse im schlimmsten Fall zu einer Explosion führen. Als Frittieröle eignen sich Sonnenblumen- und Maiskeimöl sowie Kokos- und Palmkernfett. Damit beim Frittieren möglichst wenig Acrylamid entsteht, gibt der aid infodienst folgende
Empfehlungen:
- Temperatur von 175 Grad Celsius nicht überschreiten
- Temperatur mit einem externen Fett-Thermometer (im Handel erhältlich) überprüfen
- Frittiergut in kleinen Portionen frittieren, mindestens jedoch 100 Gramm pro Liter Öl
- so kurz wie möglich frittieren (etwa 3,5 Minuten), Pommes frites und andere Produkte nur hell goldgelb bräunen.
Fragen zum Thema Acrylamid beantwortet das aid-Team unter www.acrylamid-forum.de