Mayonnaise ganz ohne Eigelb

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  Eigelb in Mayonnaise und Salatdressings ist ersetzbar - ©Pixabay_ponce_photography

Mehr Proteine und Aminosäuren

Ein Wissenschaftsteam der Nanyang Technological University (NTU) in Singapore hat einen pflanzlichen Emulgator entwickelt, der in Mayonnaise, Salatdressings und Schlagsahne nicht nur die Eier, sondern auch andere Milchprodukte ersetzen kann. Denn wer von diesen tierischen Nahrungsmitteln zu viel zu sich nimmt, gefährdet u. U. seine Gesundheit.

Im Vergleich zur handelsüblichen Mayonnaise enthält das mit dem pflanzlichen NTU-Emulgator hergestellte Produkt mehr Protein und höhere Mengen bestimmter essenzieller Aminosäuren, die gesundheitsfördernd wirken. Die Fett- und Kaloriengehalte sind im Vergleich zur normalen Mayonnaise ähnlich, aber die von der NTU hergestellte Mayonnaise enthält mehr Nährstoffe und Antioxidantien, die beispielsweise vor Krebs schützen.

Wasser und Öl bleiben vereint

Emulgatoren sind für die Lebensmittelproduktion von Bedeutung, da sie dazu beitragen, eine Kombination aus zwei Flüssigkeiten zu stabilisieren, die sich nicht leicht vermischen, wie Öl und Wasser. So wird Eigelb als Emulgator in Mayonnaise verwendet, um sicherzustellen, dass sich die Bestandteile Öl und Wasser nicht trennen.

Der von der NTU hergestellte Emulgator trägt auch dazu bei, Lebensmittelabfälle zu reduzieren, da er durch die Fermentation von Treber hergestellt wird, den Überbleibseln des Getreides, das beim Brauen von Bier eingesetzt wird. Es wird geschätzt, dass weltweit jährlich rund 39 Mio. Tonnen anfallen, die nur teilweise, etwa zu Tierfutter, weiterverarbeitet werden. Der Rest wird entsorgt auf Deponien, wo er sich zersetzt und zu den Treibhausgas-Emissionen beiträgt.

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