Sellerie
Manche kennen ihn noch, den spitzbübischen Singsang der Kinder „Fritzchen freu’ Dich, Fritzchen freu’ Dich, morgen gibt es Selleriesalat“. Warum sich Fritzchen darüber freuen soll, bleibt eher im Dunklen. Dafür weiß man aber, dass Homer schon vor drei Jahrtausenden den Sellerie als Lieblingsgemüse der Zauberin Kalypso in seiner Odyssee besungen hat. Seit dieser Zeit haftet der Knolle der Ruf eines Aphrodisiakums an, obwohl ihre erotisierende Wirkung niemals nachgewiesen werden konnte.
In jedem Fall genoss der Sellerie bei den Griechen höchstes Ansehen und durfte sogar zusammen mit Lorbeer verehrenswürdige Häupter bekränzen. Tatsächlich enthält Sellerie wertvolle Wirkstoffe wie ätherische Öle, die Herz und Kreislauf stärken, und eine Reihe hochwertiger Mineralstoffe.
Sellerie kommt bei uns in zwei Kulturformen vor: als Knollen- oder Wurzelsellerie, von dem die etwa faustgroße kugelige Rübe verwendet wird, und als Bleich-, Stangen- oder Staudensellerie, von dem in erster Linie die fleischigen Blattstiele zubereitet werden. Ein Stück Knollensellerie als Standardzutat im Suppengrün ist natürlich in jeder Küche bekannt, doch die Knolle kann viel mehr.
Zunächst wird sie unter fließendem Wasser abgeschrubbt, dann werden Kuppe, Wurzelende und eventuell holzige Stellen entfernt und das Gemüse je nach Verwendungsart in Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten. Geschälte Knollen verfärben sich schnell, darum sollte man dem Kochwasser einen Schuss Essig oder Zitronensaft zufügen. Sie können die Knolle aber auch ungeschält am Stück garen, anschließend lässt sich die Schale leicht wie eine Pelle abziehen. Roher Sellerie, in kleine Würfel oder Stifte geschnitten oder geraspelt, eignet sich vorzüglich für herzhafte Salate, zusammen mit Äpfeln, Nüssen, Möhren, Blumenkohl, Tomaten oder Weintrauben. Selleriesaft würzen Sie mit etwas Zitronensaft, einer Prise Salz, Zucker und Pfeffer. Für Sellerie im Schlafrock dicke Scheiben zu drei Viertel garen, abtropfen lassen und dann in einem Pfannkuchenteig ausbacken.
Dazu schmeckt Tomatensauce. Lecker ist ein Selleriecrèmesuppe. Dazu wird der geschnittene Sellerie in Fleischbrühe gegart, anschließend passiert. Dann die Suppe mit Kartoffelpüree binden und mit Sahne oder Eigelb verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Sherry und Zitronensaft abschmecken. Auch im Auflauf ist er nicht zu verachten. Sellerie in Scheiben schneiden, in eine feuerfeste, gefettete Form legen, leicht würzen, mit saurer Sahne übergießen, mit geriebenem Käse bestreuen und überbacken.