Tipps rund ums Ei
Eier pellen - Geduld besser als Abschrecken
Die alte Hausfrauenweisheit „Eier lassen sich nach dem Abschrecken besser pellen” ist ein Irrtum! Denn das Abschrecken bringt so gut wie gar nichts, wenn es darum geht, Eier besser schälen zu können. Denn die Schwierigkeit, die Schale vom Ei zu entfernen, tritt nur bei legefrischen Eiern auf. Deshalb am Besten für hart gekochte Eier solche verwenden, die bereits gut 10 Tage alt sind. Denn bei legefrischen Eiern wird beim Pellen auch immer die äußere Schicht Eiklar mit abgelöst. Das hängt damit zusammen, dass Schale und Eiklar bei sehr frischen Eiern an der feinen Eihaut, die das Eindringen von Keimen verhindert, zusammenhängen. Bei Eiern, die bereits etwas gereift sind, sitzt die Haut nicht mehr ganz so hartnäckig an der Schale.
Von abgeschreckten und haltbaren Eiern
Abgeschreckte Eier sind noch längst nicht gleich haltbare Eier, so viel steht inzwischen fest. Hart gekochte, abgeschreckte Eier halten sich bei Raumtemperatur in der Regel nämlich nur wenige Tage, gekühlt eine Woche. Nicht abgeschreckte Eier mit intakter Schale hingegen lassen sich dagegen mehrere Wochen bei Raumtemperatur lagern. Durch das Abschrecken verderben Eier also wesentlich schneller und werden dadurch eher ungenießbar. Doch warum genau sind abgeschreckte Eier im Unterschied zu ihren nicht abgeschreckten „Artgenossen” nur wenige Tage haltbar? Das Ei ist von Natur aus von einer feinen Schutzschicht (Cuticula) umgeben, die das Innere vor äußeren Einflüssen schützen soll. Durch das Kochen wird diese Schicht zerstört, so dass beim Abschrecken Bakterien durch die Eierschale ins Ei gelangen können. Bereits innerhalb von drei Tagen können sich diese Bakterien derart vermehren, dass das Ei verdirbt. Eier, die nach dem Kochen mit Wasser abgeschreckt wurden, sollten deshalb nach Möglichkeit innerhalb von wenigen Tagen verzehrt werden.
Hilfreiche Tipps rund ums Eierkochen
Damit das hartgekochte Ei perfekt gelingt, sind bei der Zubereitung einige Dinge zu berücksichtigen, die Genuss garantieren. Eier können beim Kochen leicht platzen, vor allem, wenn sie direkt vom Kühlschrank ins kochende Wasser gegeben werden. Das Platzen lässt sich jedoch verhindern, wenn man das Ei vor dem Kochen ca. fünf Minuten in lauwarmes Wasser gibt. Zudem sollten Eier einige Stunden vorher bereits aus dem Kühlschrank genommen und auf Zimmertemperatur angewärmt werden. Kurz vor dem Kochen ist es außerdem ratsam, das Ei an der stumpfen Seite mit einem Eierpiekser anzustechen. Ist ein Ei dennoch während des Kochens geplatzt, genügt es, einen Schuss Essig oder etwas Salz in das Wasser zu geben. Das Eiweiß läuft dann weniger schnell aus. Auch Eier mit Sprung lassen sich noch kochen, ohne gleich auszulaufen:
Die Eier sollten in diesem Fall einfach mit Alufolie umwickelt oder in ein Sieb gelegt und etwa eine Minute über heißen Wasserdampf gehalten werden. Dann erstarrt das Eiweiß an der aufgebrochenen Stelle und das Ei kann noch genutzt werden.
Schweizer Bundesamt für Gesundheit, Abteilung Lebensmittelwissenschaft: „Haltbarkeit hart gekochter Schaleneier bei unterschiedlichen Lagerungsbedingungen.” erschienen im Bulletin Nr. 12 vom 18. März 2002, S. 220 bis 223.