Frische Kräuter – appetitlich und bekömmlich
Das Erfolgsgeheimnis einer abwechslungsreichen Küche ist der richtige Umgang mit Kräutern und Gewürzen. Denn den Wert der Nahrung bestimmen nicht ausschließlich die Nährstoffe: der Wohlgeschmack der Speisen, ihr angenehmer Duft und appetitliches Aussehen tragen ebenfalls dazu bei. Das Zusammenwirken dieser Einflüsse ist eine entscheidende Voraussetzung für die Bekömmlichkeit der Nahrung. Kochkunst besteht vor allem darin, die Lebensmittel so zuzubereiten, dass der größte Teil ihrer Inhaltsstoffe erhalten bleibt und zugleich ihr Geschmack noch betont und verstärkt wird. Küchenkräuter und Gewürze sind dabei eine wertvolle Hilfe.
Die wichtigsten Inhaltsstoffe frischer Kräuter sind ätherische, d.h. leichtflüchtige Öle, Bitter- und Gerbstoffe, spezielle Zuckerverbindungen, Eiweiße, Fette, Harze und Farbstoffe. In ihrer Gesamtheit verbessern sie Geschmack und Aussehen von Speisen, wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. Empfehlenswert: viele Kräuter, aber wenig Salz verwenden.
Frische Kräuter haben mittlerweile das ganze Jahr Saison: geschnitten im Bund oder als Topfware. Werden die Kräuter nicht sofort verbraucht, kann man sie in ein Gefäß mit Wasser stellen, das täglich erneuert wird und sie kurzfristig frisch hält. Es dürfen aber nur die Stiele im Wasser stehen, da nasse Blätter rasch faulen. Zur etwas längeren Aufbewahrung werden die Kräuter gewaschen und gut abgetropft in einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank gelagert. Die Kräuter immer erst kurz vor der Verwendung zerkleinern und den Speisen im rohen Zustand zufügen.
Da Kräuter in Bezug auf Boden und Pflege relativ anspruchslos sind, bereitet das Selbstziehen nicht allzu große Mühe. Fast alle Kräuter, die ja zumeist aus südlichen Gefilden stammen, lieben einen sonnigen Standort und nicht zu schwere Böden. Gedüngt wird nur sehr sparsam, da Kräuter, verglichen mit den verschiedenen Gemüsearten, einen wesentlich geringeren Nährstoffbedarf haben. Viele Kräuter lassen sich auch einfrieren, mit Salz konservieren, einkochen oder trocknen.
Zu den klassischen Kräutern, die gern in der deutschen Küche verwendet werden, zählen u. a. Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse, Liebstöckel, Majoran, Oregano, Petersilie, Salbei, Schnittlauch, Thymian und Zitronenmelisse. Bohnenkraut z.B. ist das traditionelle Gewürzkraut für Hülsenfrüchte, die dadurch leichter verdaulich werden. Genutzt werden meist nur die Blätter, allenfalls noch die jungen Stängel. Sie schmecken etwas pfefferartig und erinnern ein wenig an Thymian. Klein gehackt kann man sie gut zu Salaten und Gemüse verwenden.