Ist Grillen gesundheitsschädlich?
Beim Grillen werden die Lebensmittel bei Umgebungstemperaturen von etwa 250 Grad Celsius gegart. Die Fleischoberfläche bräunt dadurch sehr schnell und bildet eine Kruste. Das Fleisch bleibt somit sehr zart und saftig. Gleichzeitig bilden sich - vor allem beim Grillen über der Holzkohle - zahlreiche Röst- und Aromastoffe, die das Grillgut so schmackhaft machen.
Grillen ist aber nicht nur eine köstliche, sondern auch eine nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Beim Grillen treten wesentlich weniger Nährstoffveränderungen auf als beim Kochen, Braten oder Schmoren. Auf zusätzliches Fett kann man beim Grillen verzichten. Zur Geschmacksverbesserung kann das Grillgut mit einem Öl bestrichen werden, das auch bei hohen Temperaturen stabil bleibt. Ideal sind zum Beispiel Erdnuss-, Oliven-, Raps- oder Bratöle. Alles in allem ist Grillen eine nährstofferhaltende Garmethode.
Vorsicht, wenn es tropft und qualmt
Ganz ungefährlich ist allerdings Grillen nicht, denn es können sich unter Umständen Krebs erregende Stoffe bilden. Wenn Fett oder Saft aus dem Grillgut oder der Marinade in die Glut tropft, entsteht bläulicher Rauch. Dieser enthält polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK genannt, wie das Benzpyren. Mit dem Rauch gelangen krebserregende Stoffe an das Grillgut, setzen sich zum Teil darauf ab und werden dadurch mitverzehrt. Über stark rauchenden Feuerstellen sind die Gehalte an Benzo(a)pyren 80-mal höher als über fast rauchfreiem. Besonders viele PAK stecken in der braunen Fleischkruste. In der Kruste von Steaks wurde pro Kilogramm Fleisch soviel Benzpyren festgestellt wie im Rauch von 600 Zigaretten
Krebs erregende Nitrosamine entstehen in geringen Mengen, wenn gepökelte Fleischwaren gegrillt werden. Nitritpökelsalz wird Fleischwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse zugesetzt. Das Fleisch erhält somit eine kochbeständige rote Farbe und das typische Pökelaroma. Zudem ist es länger haltbar. Bei Hitze reagiert das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Eiweißstoffen im Fleisch zu den schädlichen Nitrosaminen. Doch keine Sorge: Mit unseren Tipps bleibt es ein gesundes Grillvergnügen.
Tipps zum gesunden Grillen
- Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder -briketts.
- Die Holzkohle oder -briketts gut durchglühen lassen. Erst dann das Grillgut auflegen, denn sonst verbrennt es im offenen Feuer und es entsteht zuviel Rauch.
- Um das Grillgut vor PAK-haltigem Rauch zu schützen, Speisen in Aluminiumschalen oder auf Alufolie garen oder einen Grill mit seitlicher Feuerstelle nehmen.
- Möglichst ungepökeltes Fleisch grillen.
- Geräucherte Lebensmittel sollten überhaupt nicht gegrillt werden.
- Der Abstand zwischen Glut und Grillrost sollte mindestens eine Handbreit betragen.
- Je mehr Fett in die Glut tropft, desto mehr Schadstoffe entstehen. Daher mageres und nur leicht fettdurchgezogenes Fleisch kaufen.
- Mariniertes Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen und während des Grillens mit Marinade, Öl oder Bier sparsam umgehen, damit das Öl oder Bier nicht in die Glut tropft.
- Nichts anbrennen lassen! Verbrannte Stellen sind ungenießbar. Sie enthalten viel PAK. Daher gilt: schwarze Stellen immer abschneiden und nicht mitessen.
- Frische Kräuter verbrennen in der Hitze, daher erst kurz vor Ende der Grillzeit aufstreuen.
- Das Fleisch erst nachher salzen, da sonst Wasser und lösliche Nährstoffe austreten und das Fleisch trocken wird.