Käsige Genießertipps
Käse ist ein kulinarischer Höhepunkt und ein Fest für die Sinne. Ob allein, zu zweit oder in Gesellschaft von guten Freunden, der Genuss von Käse lässt den Alltag vergessen und die Entspannung beginnen.
Genuss der Sinne: Geschmack
Vier Grundqualitäten kennt unser Geschmack: süß, sauer, bitter und salzig. Der Geschmack als Sinn war in unserer Kultur lange ein Stiefkind und wurde als “niederer Sinn” abgetan. Das hat sich mittlerweile geändert. Geschmack als Grundlage kulinarischer Genüsse hat heute eine enorme Bedeutung. Käse ist Geschmack pur und seine Vielfalt hält für jeden Gaumen den passenden Genuss bereit. Vom schwach-säuerlichen bis leicht pikanten Tilsiter über den mit Salzwasser geschmierten Weißlacker bis zur süß verfeinerten Frischkäsezubereitung.
Hier findet jeder etwas.
Edelschimmel macht viele Käsesorten erst zu dem, was sie sind. Er ist das geschmackliche i-Tüpfelchen, der das Aussehen und auch das Aroma entscheidend mitbestimmt. Was wäre der Camembert ohne sein zartes, weißes Schimmelkleid, das ihn umgibt. Und ein Blauschimmelkäse wäre ohne seine delikaten blauen bis grünlichen Schimmeladern nur ein Schatten seiner selbst. Zeigt sich nämlich weiß-grüner, blau-grüner oder wild wachsender Schimmel an Frischkäse, Schnittkäse oder Weichkäse, ist es ratsam diesen wegzuwerfen. Es kann nämlich nicht abgeschätzt werden, inwieweit er sich im Käseinneren ausgebreitet hat. Bei unerwünschtem Schimmel an einem Hartkäse reicht dagegen das großzügige Abschneiden der schimmeligen Fläche. Denn auf Grund ihrer festen Konsistenz bilden Hartkäse eine natürliche Barriere gegen das Eindringen des Schimmelpilzes. Mit Wachs oder Parafin behandelte Rinden sind ungenießbar. Natürlich gereifte Käserinde ist jedoch essbar und oft das Pikanteste am Käse: so zum Beispiel bei Camembert und bei Rotschmierekäse. Je nach Geschmack kann man sie mitessen oder abschneiden.
Ein Genuss der Sinne: Duft
“Wir schmecken mit der Nase”, so lautete die Aussage des Feinschmeckers und Küchenphilosophen Brillat-Savarin. Der Geschmack von Speisen und Getränken wird daher entscheidend durch den Duft mitbestimmt. Um einen Käse richtig zu mögen, muss man ihn also schmecken und auch riechen können. Man sollte daher bei der Auswahl seines individuellen Käse-Repertoires beide Sinneseindrücke gleichermaßen beachten. So mancher Weichkäse verströmt ein derart duftiges Aroma, dass es den anderen “Kühlschrankbewohnern” buchstäblich den Atem verschlägt. Am besten ist es, eine “Quarantäne” anzuordnen - das heißt der “Stinker” wird in einer luftdichten Frischhaltebox von den anderen Lebensmitteln getrennt. Generell sollten milde Sorten von stark duftenden Sorten getrennt werden. Ein frisches Stück Allgäuer Emmentaler wird aber nie Probleme neben einem Allgäuer Bergkäse bekommen.
Genuss der Sinne: Das Auge isst mit
Neben Leib und Seele soll der Käse auch die Augen verwöhnen. Besonders deutlich wird dies bei der Zusammenstellung einer Käseplatte, bei der es allerdings keine festen Regeln gibt. Entscheidend sind persönlicher Geschmack, individuelle Vorlieben und die eigene “Käse-Phantasie”. Als Leitfaden gilt: von jeder Gruppe ein bis zwei Sorten, nach Intensität des Geschmacks im Uhrzeigersinn angeordnet: Mit den milden Sorten beginnen und sich dann zu den Pikanten “vorkosten”.
Noch ein Tipp : Der Käse sollte für die Käseplatte eine halbe bis eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Dann entfaltet er sein volles Aroma.
Praktische Tipps zur Anwendung und Umgang mit Käse
Bei angeschnittenem Käse sollte man seine Schnittfläche vor dem Austrocknen schützen, ohne ihm die Luft zum Atmen zu nehmen. Hartkäsestücke und Schnittkäse legt man am besten in einen Steinguttopf und deckt sie mit salzwassergetränkten Tüchern zu. Alternativ kann man den Käse auch in atmungsaktive Folien im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Käse mit Innenschimmel packt man am besten in perforierte Alufolie. Weichkäse mit Schmierenbildung und Sauermilchkäse fühlen sich in ihrer Originalverpackung am wohlsten. Wenn man den Käse bald verzehren oder ihn bei Zimmertemperatur noch etwas weiterreifen lassen möchte, ist die Käseglocke optimal. Ein kleiner Tipp: Zur Luftbefeuchtung eine angeschnittene Tomate mit unter die Käseglocke legen.
So mancher Weichkäse verströmt ein derart duftiges Aroma, dass es den anderen “Kühlschrankbewohnern” buchstäblich den Atem verschlägt. Am besten ist es, eine “Quarantäne” anzuordnen - das heißt der “Stinker” wird in einer luftdichten Frischhaltebox von den anderen Lebensmitteln getrennt. Generell sollten milde Sorten von stark duftenden Sorten getrennt werden. Ein frisches Stück Allgäuer Emmentaler wird aber nie Probleme neben einem Allgäuer Bergkäse bekommen.
Ein frisches Stück Allgäuer Emmentaler oder Allgäuer Bergkäse behält unter der Käseglocke oder in Folie gewickelt bei 10-12°C etwa 2 Wochen lang sein volles Aroma. Gouda, Edamer und andere Schnittkäse bleiben bei Temperaturen von 10-12°C einige Tage frisch. Weichkäse mit Schmierenbildung lieben Temperaturen bis 14°C. Schmelzkäse brauchen zunächst keine Kühlung, sollten aber nach Anbruch der Packung auch ein Plätzchen im Kühlschrank finden.
Zeigt sich weiß-grüner, blau-grüner oder wild wachsender Schimmel an Frischkäse, Schnittkäse oder Weichkäse, ist es ratsam diesen wegzuwerfen. Es kann nämlich nicht abgeschätzt werden, inwieweit er sich im Käseinneren ausgebreitet hat. Bei unerwünschtem Schimmel an einem Hartkäse reicht dagegen das großzügige Abschneiden der schimmeligen Fläche. Denn auf Grund ihrer festen Konsistenz bilden Hartkäse eine natürliche Barriere gegen das Eindringen des Schimmelpilzes.
Neben Leib und Seele soll der Käse auch die Augen verwöhnen. Besonders deutlich wird dies bei der Zusammenstellung einer Käseplatte, bei der es allerdings keine festen Regeln gibt. Entscheidend sind persönlicher Geschmack, individuelle Vorlieben und die eigene “Käse-Phantasie”. Als Leitfaden gilt: von jeder Gruppe ein bis zwei Sorten, nach Intensität des Geschmacks im Uhrzeigersinn angeordnet: Mit den milden Sorten beginnen und sich dann zu den Pikanten “vorkosten”.
Noch ein Tipp: Der Käse sollte für die Käseplatte eine halbe bis eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Dann entfaltet er sein volles Aroma.