Kiwi und Milch
Knallig grün und süß-säuerlich sorgen Kiwifrüchte im Obstsalat für einen attraktiven Farbtupfer. Doch die Idee, die grünen Früchte mit einem Klecks Joghurt zu verfeinern, führt oft zu einer bitteren Enttäuschung. Denn statt cremig-fruchtig schmeckt plötzlich alles bitter. Das liegt aber nicht - wie häufig vermutet - an den Fruchtsäuren oder gar am hohen Vitamin-C-Gehalt. “Ursache für den bitteren Geschmack ist ein Enzym, das in der Kiwi steckt”, verrät Gabi Kaufmann, Wissenschaftsredakteurin beim aid infodienst in Bonn. Dieses Enzym heißt Actinidin und zerlegt das Milcheiweiß in kleine Bruchstücke, die dann bitter schmecken. Wer nun hofft, mit fetthaltigem Quark oder Sahne den unerwünschten Geschmack überdecken zu können, muss enttäuscht werden. “Das funktioniert nicht, weil die entsprechenden Rezeptoren für “bitter” auf der Zunge an anderen Stellen lokalisiert sind als die für den Fettgeschmack”, erklärt Dr. Klaus Pabst, Pressesprecher am Max Rubner-Institut im Bereich Milchforschung in Kiel.
Ein paar Tricks, wie Quarkspeisen, Müsli oder Milchshakes auch mit Kiwi gelingen, kennt die Bonner Obstexpertin Kaufmann: “Der Knackpunkt ist das Vermischen. Werden Kiwistücke zum Joghurt dazu gegessen, schmecken sie wie erwartet.” Die grünen Fruchtscheiben als Dekoration auf Torten sind kein Problem, wenn eine Schicht Schokolade oder Tortenguss sie vom Quark trennt. Der Guss darf allerdings keine Gelatine enthalten, weil Actinidin das Festwerden der Gelatine verhindert. Für Milchgetränke oder -speisen stellt auch Kiwi-Konfitüre eine Alternative dar. Denn Hitze setzt das Enzym außer Gefecht, was sogar industriell genutzt wird. “Für Kiwijoghurt werden die Früchte kurz erhitzt”, berichtet Kaufmann und fügt hinzu, dass dabei allerdings das Vitamin C leidet. Wer weiterhin lieber frische Kiwi mit Milchprodukten kombinieren möchte, sollte auf die etwas süßeren, gelbfleischigen Kiwifrüchte ausweichen, lautet ihr Ratschlag. “Denn in diesen ist das Enzym fast nicht enthalten.”