Hühnerfleisch aus Erbsenprotein - schmeckt wie Hühnchen!

• Sieht richtig lecker aus - Hühnchen aus Erbsenproteinen - ©eatplanted

Wird künftig gepflanzt – und nicht geschlachtet?

Ein Hühnchen aus Erbsen, das sich wie Hühnerfleisch anfühlt und auch so schmeckt? Gibt es nicht! Doch, Lukas Böni von der ETH Zürich hat es bewiesen. Und nein, der junge Forscher ist kein Veganer, aber ganz sicher Feinschmecker. Und schon deshalb war es dem Lebensmittelwissenschaftler wichtig, einen pflanzlichen Ersatz für Fleisch zu finden.

Für Böni und und seine beiden Teamkollegen ist die Zeit jedenfalls reif, billigem Fleisch aus Massentierhaltung eine Alternative gegenüberzustellen. Vor anderthalb Jahren haben die drei begonnen, an einem Fleischanalog auf Pflanzenbasis zu tüfteln. Seit Anfang 2019 treten sie als Start-up-Firma auf, wollen aber die Konsumenten weder eines Besseren belehren noch zum Fleischverzicht bekehren. Eine ihrer Ziele ist es, nicht nur um den globalen Treibhausgasverbrauch zu senken, sondern auch der Überdüngung und den Antibiotikaresistenzen etwas entgegen zu setzen.

«Planted Chicken» ist ein pflanzliches Hühnchenimitat aus Erbsenprotein, das seinem Vorbild in Aussehen, Textur und Geschmack verblüffend nahe kommt. «Unser Anspruch ist ein Essgefühl ohne Einbussen… Und es das Produkt soll ökologischer, tierfreundlicher und langfristig günstiger sein als Hühnerfleisch. Nur der letzte Aspekt kann noch nicht erfüllt werden, wie Lukas Böni unumwunden zugibt. «Zudem enthält unser Fleisch weder Cholesterin, Hormone noch Antibiotika. Und es leiden keine Tiere», hält Böni fest.

Vom Schleim-Aal zum Erbsenfleisch

Seine Doktorarbeit an der ETH hat Böni über «die faszinierende Absonderung des Schleimaals» verfasst. Das ist ein zäher Schleim, der aus langfädigen Proteinen besteht und sehr viel Wasser aufnehmen kann – ein natürliches Hydrogel, das auch für die Lebensmittelindustrie interessant ist…Auch Fleisch besteht aus einem ähnlichen Stoffsystem - im wesentlichen aus Proteinfasern und Wasser.

Wie Pasta nur anders

Die Herstellung des pflanzlichen Imitats ist laut Böni ein rein thermisch-mechanischer Vorgang und braucht keine Chemie, anders als viele meinen. Man mische ein Mehl aus Erbsenprotein mit Wasser zu einem Teig, knete und koche ihn. Dann drücke man den Teig durch eine Düse, wobei die Proteine eine faserige Struktur annehmen.

Die Produktion gleicht damit in einigen Punkten jener von Pasta. «Wir nutzen eine ähnliche Maschine wie für Teigwaren, einen so genannten Extruder, verwenden aber andere Drücke und Temperaturen. Dabei müssen wir die Fliesseigenschaften des Teigs genau kontrollieren, um die für Hühnerfleisch charakteristische Faserung zu erhalten», beschreibt Böni das Geheimnis von Planted’s Poulet, welches das Trio derzeit noch in einer Pilotanlage an der ETH herstellt.

Gestetet wird der Fleischersatz derzeit in zehn ausgewählte Restaurants in Zürich, Luzern und Genf. Die Gäste sollen das Produkt in Form eines feinen Gerichts kennen lernen.

Vom Huhn zum Fisch und Rind - noch Zukunftsmusik

Die Technologie, so erklären die Züricher Tüftler, erlaube es, die Faserlängen der Proteine einzustellen und so potenziell verschiedene Fleischarten zu imitieren – von Fisch über Huhn bis zu Rind. Aber, so gibt man auch gerne zu, bis dahin ist es noch ein weiter Weg.

Weitere Informationen gibt es unter: www.planted.ch

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