Gelatine, Radicchio und ein vergessenes Kraut
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Hirtentäschel - ©Pixabay
Wer Cremes, Mousse, Pudding, Tortenguss oder Gelee selbst zubereiten möchte, braucht dafür häufig ein Gelier- oder Verdickungsmittel, damit die Masse fest wird. Anstelle von Gelatine, die meist aus Bindegewebe, Häuten oder Knochen von Schweinen hergestellt wird, greifen vor allem Vegetarier und Veganer gerne zu Agar-Agar, ein pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, das aus getrockneten Rot- oder Blaualgen gewonnen wird. Die Verwendung von Agar-Agar bedarf allerdings etwas Erfahrung. Da die Gelierkraft dieses Geliermittels je nach Hersteller bis zu zehnmal höher ist als die von Gelatine, lässt sich Gelatine nicht eins zu eins durch das pflanzliche Produkt ersetzen. Eine Faustregel: Anstelle von 6 Blatt Gelatine benötigt man etwa zwei Drittel Teelöffel Agar-Agar. Erhältlich ist es in Bioläden, Reformhäusern und gut sortierten Supermärkten.
Das Hirtentäschel mit seinen herzförmigen Früchten ist eine unscheinbare Pflanze. Wer das Kraut für die Küche entdeckt, wird von seinen kulinarischen Qualitäten begeistert sein. Die jungen Blätter haben einen würzig-scharfen Geschmack, der an eine Mischung aus Kresse und Meerrettich erinnert. Das setzt in Suppen, in Eierspeisen und im Kräuterquark interessante Akzente. Für einen Salat werden die Blätter zu gleichen Teilen mit Feldsalat gemischt. Die leichte Schärfe der Kapselfrüchte bringt Pep auf das Butterbrot und dient in Gemüsepfannen als Pfefferersatz. Die kleinen Samen können wie Senf gemahlen und als Gewürz verwendet werden.
Das Hirtentäschelkraut (Capsella bursa-pastoris) gehört zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler und erreicht eine Höhe von bis zu 40 Zentimeter. Die ideale Erntezeit für das Hirtentäschel ist das Frühjahr.
Das Auge isst bekanntlich mit. Wer auch bei Lebensmitteln auf Ästhetik achtet, wird Radicchio del Veneto lieben. Der zarte, aber knackige Salat aus Italien überzeugt nicht nur weibliche Fans durch sein zartes Pastellrosa mit einem Hauch von Lachs und Pfirsich. Radicchio ist eine italienische Züchtung aus der Zichorienfamilie. Die Farbe entsteht durch die besonderen Anbaumethoden: Die Pflanzen wachsen einige Zeit in Dunkelheit, sodass die Köpfe unter Ausschluss von Sonnenlicht auf natürliche Weise gebleicht werden. Die rosafarbenen Blätter sind ein guter Begleiter von Süßkartoffeln und Radieschen, können aber auch mit Fenchel, Apfelstückchen, Pecorino und Walnüssen kombiniert werden. Allerdings muss man für diese besondere Variante deutlich tiefer in die Tasche greifen.