Gluten: So gelingen Leckereien ohne Klebereiweiß
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Tipps der DZG für die glutenfreie Weihnachtsbäckerei:
Alle Zutaten müssen durch einen Blick auf die Zutatenliste oder in die Lebensmittelaufstellung der DZG auf ihre Glutenfreiheit geprüft werden. Die DZG-App erleichtert die Suche nach glutenfreien Produkten.
Zum Backen mit glutenfreien Mehlen wird zusätzlich ein Verdickungsmittel benötigt, um das fehlende Gluten zu ersetzen und einen geschmeidigen Teig zu erhalten. Guarkernmehl, Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl oder Pfeilwurzelstärke eignen sich gut als glutenfreie Bindemittel. In fertigen Mehlmischungen ist bereits ein Verdickungsmittel enthalten.
Glutenfreies Gebäck trocknet schneller aus als herkömmliche Produkte. Ein geriebener Apfel, eine geraspelte Karotte, etwas Quark oder ein zusätzliches Ei im Teig sorgen für Lockerheit und bringen Feuchtigkeit ins Gebäck.
Glutenfreie Teige sind klebriger und weicher. Beim Kneten hilft eine Küchenmaschine, beim Bearbeiten mit der Hand empfehlen sich Einmalhandschuhe.
Alle Backzutaten sollten zur besseren Verarbeitung stets Zimmertemperatur haben.
Gerät der Teig zu klebrig, kann dieser für eine Stunde in den Kühlschrank gestellt werden. Beim Ausrollen und Kneten des Teiges verhindert Frischhaltefolie oder Backpapier über dem Teig ein zu starkes Kleben.
Zutaten sollten stets exakt abgewogen und Flüssigkeit langsam dazugegeben werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Weihnachtliche Gewürze wie Zimt, Anis, Kardamom oder Muskat sind ebenso wie die für Lebkuchen charakteristische Pottasche in ihrer reinen Form glutenfrei. Vorsicht ist jedoch bei fertigen Gewürzmischungen und Gewürzaromazubereitungen geboten. In ihnen kann sich Gluten verstecken.
Weitere Informationen zum Thema Zöliakie gibt es bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG)
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