Was unterscheidet Aceto Balsamico di Modena, Balsamico oder Balsamessig?
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Aceto Balsamico di Modena, Balsamico oder Balsamessig? - ©Harry Axalant by Pixabay
Der Mythos um Modena
Balsamico ist ein Thema, das viele Menschen fasziniert, insbesondere in der kulinarischen Welt. Balsamico und Balsamessig sind Essigsorten, die in der italienischen Küche und mittlerweile in vielen anderen Ländern weit verbreitet sind. Aber was ist der Unterschied zwischen Balsamico und “normalem” Essig? Wie wird er hergestellt? Wie wird er verwendet? In diesem Artikel werden wir diese Fragen beantworten und mehr über diese leckeren und vielseitigen Essigsorten erfahren.
Aceto Balsamico di Modena (Tradizionale), Balsamico oder Balsamessig?
Aceto Balsamico di Modena (Tradizionale), Balsamico oder Balsamessig sind süßsaure Essige, die sich in der Herkunft und Herstellung unterscheiden. Ein wesentlicher Unterschied besteht darin, dass Aceto Balsamico di Modena aus der Region Modena in Italien stammt, während Balsamico oder Balsamessig auch aus anderen Regionen der Erde stammen können. Die gesetzlichen Vorgaben für Aceto Balsamico di Modena sind strenger als bei den anderen beiden Sorten. Wird Aceto Balsamico di Modena durch langsames Kochen des Mosts ausgewählter Weintraubensorten hergestellt, müssen andere Balsamessige diese Vorgaben nicht erfüllen. Welche Weintraubensorten und sonstige Zutaten zur Herstellung des Balsamico oder Balsamessig verwendet werden, bleibt den Produzenten der jeweiligen Marke überlassen.
Auch innerhalb der Balsamicos aus Modena gibt es enorme Unterschiede. Der echte, authentische Aceto Balsamico di Modena, wie man ihn seit vielen Jahrhunderten in Modena produziert, ist eine einzigartige Delikatesse. Seit 2009 legt eine EU-Verordnung fest, welche Anforderungen sie erfüllen müssen. Die Verordnung ist jedoch nicht besonders streng: Sie stellt weder hohe Anforderungen an die sensorischen Eigenschaften noch an den Anteil von Traubenmost. Ob Sie Aceto Balsamico di Modena Tradizionale, Aceto Balsamico di Modena oder Balsamessig wählen, wichtig ist, dass Sie sich für excellente Qualität entscheiden.
Im Jahr 2009 wurde der Begriff Balsamico reserviert für Aceto Balsamico di Modena, alle anderen mussten Balsamessig heißen. Diese sprachliche Klarheit verwischt immer weiter. Das hat rechtliche Gründe. Das Oberlandesgericht Karlsruhe hat im Jahr 2021 in einem brisanten Rechtsstreit zwischen dem italienischen Schutzkonsortium (dazu gleich mehr) und einem baden-württembergischen Essighersteller das Urteil erlassen, „Balsamico“ auf dem Etikett als Produktbeschreibung sei zulässig solange es nicht „Aceto Balsamico di Modena“ heisse. Balsamessig aus Berlin heißt nun auch Balsamico.
Unterschiede zwischen Balsamico und ursprünglichen Balsamico
Um die Verwirrung perfekt zu machen, gibt es zwei “echte” Balsamicos aus Modena. Der Hauptunterschied zwischen Aceto Balsamico di Modena und dem traditionellen Balsamico, der Aceto Balsamico di Modena Tradizionale heißt, liegt in der Herstellung und im Geschmack. Der Tradizionale wird durch das langsame Kochen von 100% Traubenmost hergestellt, der dann mindestens 12 Jahre lang in Eichenfässern gereift ist, während Aceto Balsamico di Modena aus gekochtem Traubenmost, Weinessig und andere Zutaten wie z.B. karamellisierter Zucker, Geschmacks-, Aroma-, und Konservierungsstoffe hergestellt werden kann.
Aceto Balsamico di Modena Tradizionale ist auch teurer als Aceto Balsamico di Modena aufgrund der langen Reifezeit, des aufwendigen Herstellungsprozesses und der Zertifizierung. Nur wenn das Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena den Aceto Balsamico di Modena Tradizionale zertifiziert und in eine eigens dafür designte Flasche abfüllt (!), ist es ein echter Tradizionale.
Verwendung von Balsamico oder Balsamessig
Balsamico oder Balsamessig wird in der Küche auf verschiedene Arten verwendet. Er wird oft als Dressing für Salate, zum Marinieren von Fleisch oder als Zutat in Saucen verwendet. Balsamico oder Balsamessig kann auch als Dip oder als Würze für gegrilltes Gemüse oder andere Gerichte verwendet werden. Aceto Balsamico di Modena Tradizionale schmeckt auch köstlich auf Eis oder Parmesankäse.
Zusammenfassung
Aceto Balsamico di Modena Tradizionale: die qualitativ hochwertigste Variante wird ausschließlich aus gekochtem Traubenmost ausgewählter Trauben hergestellt und lagert mindestens 12 Jahre lang in verschiedenen Holzfässern, um sein charakteristisches Aroma und seinen einzigartigen Geschmack zu entwickeln.
Aceto Balsamico di Modena: ist eine Mischung aus eingekochtem Traubenmost sowie Weinessig und wird mindestens 60 Tage lang in Behältern aus Edelholz, zum Beispiel aus Eichen-, Maulbeerbaum- oder Kastanienholz gelagert. Er ist weniger streng reguliert wie der Aceto Balsamico di Modena Tradizionale, daher kann es zu größeren Qualitätsunterschieden kommen.
Balsamico oder Balsamessig: werden überhaupt nicht reguliert und können Weintrauben, Früchte und andere Zutaten enthalten. Qualität, Aroma und Geschmack können deshalb sehr unterschiedlich sein.