Kakao, leider nicht nur gesund!
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Von der Bohne zur Schokolade - ©Pixabay_summa
Kakaobohnen enthalten zahlreiche anti-entzündliche Verbindungen und wertvolle Spurenelemente, Aminosäuren wie Tryptophan hellen die Stimmung auf und als Schokolade verarbeitet gelten sie schon lange als Seelentröster.
Kein Wunder also, dass man die Bohnen (lateinisch: Theobroma cacao L.) des Kakaostrauches seit über 5000 Jahren erntet, fermentiert, röstet, mahlt und unter Zugabe von reichlich Zucker und Fett zu, unter anderem, Schokolade verarbeitet. Gut fünf Millionen Tonnen aus nur wenigen Anbaugebieten kommen jährlich auf den Weltmarkt.
Die Kakaobohne gilt daher als wichtige Rohware für die Süßwarenindustrie und muss hierfür bestimmte gesetzliche Anforderungen in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und Schadstoffhöchstwerte erfüllen, um weiterverarbeitet werden zu dürfen.
Aber Kakaopflanzen nehmen, bei entsprechender Bodenbelastung, auch giftige Schwermetalle auf. Zu ihnen zählen u.a. der Abraum von Bergbau, der Grundwasser und Böden allmählich vergiften kann. Dabei kommt es jedoch auch darauf an, wo sich die Schwermetalle in der Bohne anreichern, ob eher in der Schale oder eher im Mehlkörper im Inneren der Bohne: Denn die Bohnen durchlaufen von der Ernte bis zum Rohstoff für Schokolade viele Behandlungsschritte, die die Belastung möglicherweise reduzieren könnten. Und zwar idealerweise so, dass die Schwermetalle reduziert werden, aber die erwünschten Spurenelemente erhalten bleiben.
Die genau Kenntniss über die Anreicherung und Verteilung von essentiellen Mineralien, aber auch von toxischen Metallen ist daher von großer Bedeutung.
Der Frage, wieviel Cadmium steckt im Kakao, ging nun ein Team vom Helmholtz-Zentrum Berlin für Materialien und Energie nach. Man nutzte dabei verschiedene Imaging Methoden, um die Schwermetallkonzentrationen in Kakaobohnen präzise zu kartieren. Vor allem Cadmium ist besonders schwer nachzuweisen, erklärte Dr. Ioanna Mantouvalou, da es “… genau unter dem sehr viel stärkeren Fluoreszenz-Signal des Elements Kaliums, das in höherer Konzentration im Kakao vorkommt, liegt”.
Zusätzlich entdeckte man auch noch interessante Unterschiede zwischen Bohnen vor und nach dem Röstvorgang: „Wir konnten nachweisen, dass sich durch das Rösten die Elementverteilung in den Bohnen ändert“, sagt Mantouvalou.
Quelle: Originalpublikation; PM 4-23, Helmholtz-Zentrum
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