Lebensmittelinfektionen im Sommer vermeiden
Hochsaison im Sommer: Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter
Um Lebensmittelinfektionen vorzubeugen, sollte derzeit auf eine besonders sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene geachtet werden, rät die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS). Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen einhergehen, können die Folge solcher Lebensmittelinfektionen sein.
Vor allem Kinder sind von Lebensmittelinfektionen besonders häufig betroffen.
Laut Robert Koch-Instituts (RKI) wurden 2016 12.962 Infektionen durch Salmonellen gemeldet. Und während die Zahl der Salmonellenerkrankungen sinkt, nimmt die Campylobacter-Enteritis bei uns zu. Sie gilt als die häufigste bakteriell verursachte Durchfallerkrankung, die u. a. durch den Verzehr von Rohmilch verursacht werden kann. Aber auch in anderen tierischen Lebensmitteln, wie unzureichend erhitztes Fleisch und in rohen Eierspeisen, sowie in Milchspeise-Eis und Konditoreiwaren befinden sich Hauptinfektionsquellen von Salmonellen und Campylobacter. Aber auch bei bereits fertig geschnittenen, abgepackten Salate und Sprossen gibt es ein erhöhtes Verunreinigungsrisiko.
Da die meisten Infektionen im Spätsommer, in der Grill- und Picknicksaison, zu verzeichnen sind, sollte bei tierischen und leicht verderblichen Lebensmitteln vom Einkauf bis zur Verarbeitung grundsätzlich für eine ausreichende Kühlung gesorgt werden.
„Bakterien wie Salmonellen sind wahre Überlebenskünstler, die sich bei Temperaturen zwischen 10 bis 47 Grad Celsius explosionsartig vermehren können“, erklärt Professor Dr. med. Christian Trautwein, Direktor der Medizinischen Klinik III am Universitätsklinikum Aachen.
Präventive Maßnahmen, um das Risiko einer Infektion zu verringern:
Keine Unterbrechung der Kühlkette: kühlpflichtige und gefrorene Lebensmittel daher in Kühlboxen transportieren. Verderbliche Lebensmittel wie Milch, Eier, Meerestiere, rohe Fleisch- und Wurstwaren sowie Schlachtgeflügel sofort bei vier bis sechs Grad Celsius im Kühlschrank aufbewahren. Das gilt ebenso für Salate, Desserts oder Mayonnaisen mit Rohei. Beim Grillen oder Picknick auf Kühlung achten.
Fleischgerichte gut durchgaren: Empfohlen wird eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für wenigstens zwei Minuten. Auf den Verzehr von rohem Fleisch wie Carpaccio, Hackfleisch oder Streichwurst im Sommer lieber verzichten – hier droht Salmonellengefahr.
Speisen nicht unnötig warmhalten, Verzehr binnen zwei Stunden nach der letzten Erhitzung.
Vorsicht beim Auftauen von gefrorenem Geflügel oder Wild: Das Auftauwasser kann Salmonellen enthalten. Flüssigkeit separat aufgefangen und sofort entsorgen (heiß nachspülen). Benutzte Küchenutensilien sowie Hände gründlich mit heißem Wasser reinigen.
Kreuzkontaminationen vermeiden: Die Bakterien werden häufig von rohen Lebensmitteln auch auf andere unverpackte Lebensmittel übertragen. Deshalb sollten Hände und Küchenutensilien/Geschirr nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und Geflügel immer heiß abgespült werden. Beim Kauf auf die Unversehrtheit der Verpackungen achten.
Genuss von Rohmilch erhöht das Risiko für eine Campylobacter-Infektion.
Gemüse und Obst vor dem Verzehr gründlich waschen oder schälen.
Schwangere, Kinder, ältere und kranke Menschen, die ein erhöhtes Risiko für schwere Infektionsverläufe haben, sollten tierische Lebensmittel und Sprossen nur vollständig gegart verzehren.
Gut zu wissen:
Kommt es dennoch zu einer Campylobacter- oder Salmonellen-Infektion, ist Flüssigkeitszufuhr und Ruhe in den meisten Fällen ausreichend. „Bei schweren Verläufen oder wenn Säuglinge oder alte und chronisch kranke Menschen betroffen sind, muss bei einer Salmonellen-Infektion eine Antibiotikabehandlung in Betracht gezogen werden“, erklärt Professor Dr. med. Matthias Ebert vom Universitätsklinikum Mannheim. „Diese sollte allerdings nur auf der Grundlage einer Resistenzbestimmung erfolgen“, betont der Experte. Denn aufgrund der steigenden Resistenzen gegen Antibiotika werde die Behandlung von Salmonellen-Infektionen zunehmend schwieriger.