Verbraucher essen edles Fleisch am liebsten

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  Nur das Edelste ist gut genug! - ©Pixabay

Eine TÜV SÜD-Umfrage zeigt, dass die Verbraucher im vergangenen Jahr nur die edelsten Fleischteile des Schweins auf dem Teller hatten – und entspricht damit einem deutschlandweiten Trend. Denn ein Tier ist mehr als Filet und Keule. Von einem Nutztier sind 40 - 55 Prozent für die Zubereitung in der Küche geeignet. Auf dem Teller hingegen landen oft nur die edlen Muskelfleischteile wie Filets, Kotelett oder Schinken. Ganz im Gegensatz zu früheren Zeiten, wo die Schlachtung eines Tieres mit seiner möglichst vollständigen Verarbeitung essbarer Anteile – und nicht selten einem Hoffest – verbunden war. TÜV SÜD fragte Menschen in ganz Deutschland, welche Fleischteile sie im letzten Jahr zu Hause oder im Restaurant gegessen haben. Bei Schweinefleisch wurden vor allem Filet, Schinken, Kotelett und Nacken, Hals und Kamm verzehrt, die übrigen Teile eines Tieres verlieren hingegen schnell an Bedeutung in der Gunst der Befragungsteilnehmer.

Was früher viel genutztes Teilstück war (wie Eisbein, Speck, Füße, Kopf, und Schwanz), entwickelte sich nach und nach zum Nahrungstabu (wie z.B. Innereien). Laut Fleischatlas 2018 lag der Verzehr von Innereien in Westdeutschland 1984 noch bei 1,5 Kilogramm pro Jahr. 2015 waren es noch 100 Gramm. Ganz gleich, ob es sich um Schweine, Rinder oder Geflügel handelt: Es ist sinnvoll, möglichst viele Teile eines geschlachteten Tieres effizient zur hiesigen Zubereitung zu nutzen. Das Kronfleisch vom Rind ist ein gutes Suppen- oder Gulaschfleisch. Backenfleisch vom Rind oder Schwein ist gutes Schmor- oder Pökelfleisch. Ochsen- oder Schweineschwänze, Knochen oder Knochenmark ergeben wertvolle Brühen, ebenso wie die Karkasse eines Huhnes eine kräftige Hühnersuppe gibt. Man muss kein Spitzengastronom oder Hofmetzger sein, um in Vergessenheit geratene Stücke des Tieres kulinarisch wieder stärker zu nutzen.

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