Weihnachtsbäckerei mit Urgetreide

• Urkornexperten zeigen, dass alte Getreidearten perfekt für die Weihnachtsbäckerei geeignet sind - ©Universität Hohenheim / Corinna Schmid

Damit aus Jägern und Sammlern sesshafte Bauern wurden, bedurfte es in grauer Vorzeit dem Urgetreide Einkorn und Emmer. Dinkel hat über Jahrhunderte nicht nur die Alemannen ernährt und ist heute wieder ein Trendgetreide. Und Waldstaudenroggen ist eine alte Roggenart. Leider sind sie in unserer Zeit leider fast völlig in Vergessenheit geraten. Denn moderner Weizen und Roggen sind ertragreicher und einfacher zu Brot und Brötchen zu backen als Urgetreide.

Aber in der Weihnachtsbäckerei bestimmen vor allem Ei, Butter, Stärke und Zucker die Backeigenschaften, weiß Bäckermeister Sebastian Brücklmaier aus München. „Hier können Urgetreide-Arten daher bestens eingesetzt werden und entfalten durch ihr urtümliches, intensives Aroma eine ganz besondere Wirkung.“ Das Ergebnis: Vanillekipferl mit nussig-intensivem Geschmack, Früchtebrot, das durch Einkorn viel fruchtiger und nussiger wirkt, oder Stollen, der saftig und aromatisch auf Weihnachten einstimmt.

Die auch als Spelzgetreide bezeichneten Urgetreidesorten (Einkorn, Emmer und Dinkel) werden nach der Ernte in einer Entspelzungsanlage von ihrer fest verwachsenen Strohhülle, welche das Getreidekorn schützt, befreit. Diese Hülle sichert das Getreidkorn von Umwelteinflüssen, Luftverschmutzung und Pilzen ab. Damit die Kimfähigkeit des Getreides erhalten bleibt, darf es beim sogenannten Entspelzen weder äußerlich noch innerlich verletzt werden.

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