Pilze: Köstlich, aber nicht ganz ungefährlich
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Pilze, auch Schwammerl (Lat. fungi) genannt, sind nicht nur eine köstliche Zutat in vielen Küchen, sondern auch reich an wichtigen Nährstoffen. Sie sind kalorienarm, fettfrei und eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien. Mit der richtigen Kenntnis und Vorsicht können Pilze eine gesunde Nahrungsergänzung sein. Die Risiken, die durch Verwechslung und unsachgemäße Handhabung entstehen, können minimiert werden. Allein in Österreich kennt man über 4.500 Großpilzarten, aber nur etwa 200 Exemplare davon gelten als Speisepilze.
Ernährungsphysiologische Vorteile
Pilze sind kalorienarm, fettfrei und eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien. Zu den häufigsten Nährstoffen, die in Pilzen vorkommen, gehören:
- Vitamin D: Pilze sind eine der wenigen nicht-tierischen Quellen für Vitamin D, insbesondere wenn sie Sonnenlicht ausgesetzt wurden
- B-Vitamine wie die Vitamine B2 (Riboflavin), B3 (Niacin) und B5 (Pantothensäure), die für den Energiestoffwechsel und die Gehirnfunktion wichtig sind
- Antioxidantien sind insbesondere in Sorten wie Shiitake und Austernpilze, enthalten. Antioxidantien wie Glutathion und Ergothionein, helfen den Körper vor oxidativem Stress zu schützen.
- Mineralien wie Kalium, Selen, Kupfer und Zink sind in vielen Pilzsorten enthalten und tragen zur Herzgesundheit, Immunfunktion und zum Schutz vor Zellschäden bei.
Toxische Pilzsorten
Jedes Jahr zur Pilzsaison häufen sich auch die Meldungen über schwere bis tödliche Pilzvergiftungen bzw. mögliche schwerwiegende gesundheitliche Folgen durch den Verzehr von giftigen Pilzen. Drei davon führen auch bei uns immer wieder zu schweren Schäden, da sie man sie mit anderen Pilzen (Ausnahme Fliegenpilz) verwechseln kann.
- Grüner Knollenblätterpilz (Amanita phalloides): Verursacher von 90 % aller tödlichen Pilzvergiftungen. Er enthält Toxine wie Amatoxine, die Leber- und Nierenversagen verursachen können.
- Fliegenpilz (Amanita muscaria): Der Konsum des als halluzinogen geltenden Pilzes kann zu starken Übelkeitssymptomen und neurologischen Störungen führen.
- Spitzgebuckelter Raukopf (Cortinarius rubellus): Die in ihm enthaltenen Toxine können Nierenschäden verursachen, die oft erst Tage nach dem Verzehr bemerkbar werden.
Zu den bekanntesten Symptome einer Pilzvergiftung zählen, je nach Art des Pilzes:
- Übelkeit,
- Erbrechen,
- Durchfall,
- Leberschäden.
Im Fall des falles sollte immer ein sofortiger Besuch in der Notaufnahme oder der Notrufanruf erfolgen, da einige Vergiftungen tödlich verlaufen können, wenn sie nicht sofort behandelt werden.
Essbare Pilzsorten
Zu den häufigsten, in unseren Breiten vorkommenden, essbaren Pilzen gehören:
- Champignons (Agaricus bisporus), vielseitig und in den meisten Supermärkten erhältlich. Erhältlich in verschiedenen Formen, darunter weiße und braune Champignons sowie Portobellos.
- Shiitake (Lentinula edodes) ist bekannt für seine antioxidativen Eigenschaften und immunstärkenden Vorteile.
- Steinpilze (Boletus edulis) sind vor allem reich an Ballaststoffen und besitzen einen kräftigen, nussigen Geschmack
- Maronenröhrling ähnelt dem Steinpilz, besitzt einen nussigen Geschmack und ist in Nadelwäldern fundbar
- Eierschwammerl, Pfifferlinge findet man vor allem in feuchten Laub- und Nadelwäldern in ganz Europa.
- Schopftintling gilt als Bruder des Champignons und wächst an grasigen Standorten wie Wald- und Wegränder sie bieten
- Morchel findet man im offenen Gras, in Hecken und Büschen oder unter Eschen meist in kleineren Gruppen. Sie besitzt einen unverwechselbaren Geschmack und ist nur jung! essbar
- Austernpilze (Pleurotus ostreatus) enthalten Beta-Glucane, die das Immunsystem stärken und entzündungshemmend wirken können.
- Nutzpilze dienen der Herstellung von alkoholischen Getränken, Zitronensäure, Vitamin C, Backwaren und Milchprodukten. So sind Wein-, Bier- und Backhefen bekannte Nutzpilze. Bei Weichkäsesorten wie dem Camembert wird die Oberfläche, im Fall von Gorgonzola das Innere, mit einer Pilzkultur behandelt, die für die Reifung sorgt. Während des Reifevorgangs entsteht so eine arttypische, meist weiße, essbare Schimmelschicht auf dem Käse.
Vorsichtsmaßnahmen beim sammeln und dem Verzehr
Generell ist zu beachten: Wer einen empfindlichen Magen hat, sollten keine rohen Pilze zu sich nehmen und wenn doch, beim Verzehr, vor allem bei größeren Mengen roher Speisepilzen, aufpassen. Chitin und andere nicht verwertbare Kohlenhydrate machen Pilze schwer verdaulich. Besser bekömmlich werden die Leckerbissen durch Erhitzen.
- Kenntnis der Pilzarten: Es ist unerlässlich, eine klare Unterscheidung zwischen essbaren und giftigen Pilzen zu treffen. Im Zweifelsfall sollte man lieber einen Fachmann oder Experten zu Rate ziehen. Pilz-Apps helfen NICHT wirklich sicher bei der Identifizfierung!
- Keine Verwechslungen riskieren, denn nicht wenige giftige Pilze ähneln essbaren stark Sorten. Finger weg von Pilzen, bei denen Unsicherheit über ihre Unbedenklichkeit besteht.
- Kein roher Verzehr: Auch essbare Pilze sollten niemals roh verzehrt werden, da einige Sorten in rohem Zustand schwer verdaulich sind oder leicht toxische Substanzen enthalten, die durch Kochen neutralisiert werden.
- Lagerung und Zubereitung: Pilze sind schnell verderblich, daher stets frisch verzehren oder trocknen, um ihre Nährstoffe zu bewahren.
- Pilze richtig putzen und garen: Gezüchtete Champignons, Kräuterseitlinge oder auch Shiitake brauchen normalerweise weder gewaschen noch schält werden. Gesammelte Pilze bedürfen einer vorsichtigen Reinigung. Nur mit Hilfe von Küchenpapier oder ein Pinsel säubern, denn beim Waschen saugen sich die Pilze zu schnell mit Wasser voll und verlieren dadurch an Aroma. Ausgetrocknete Stielenden abschneiden. Pilze möglichst kurz, d.h. bissfest garen. Das schont neben dem Aroma auch die hitzeempfindlichen Vitamine. Saftig bleiben die Pilze, wenn Salz erst nach dem Garen hinzugeben wird. Frische Kräuter runden jedes Pilzgericht ab.
- Wichtig: Pilzgerichte NICHT erneut erwärmen! Es kann dabei zum Eiweißabbau durch Bakterien oder Pilzenzyme kommen. Übelkeit und Brechdurchfall können die Folge sein.
Medizinische Anwendungen
Pilze werden nicht nur als Nahrungsmittel geschätzt, sondern auch zunehmend wegen ihrer medizinischen Eigenschaften erforscht. Einige Pilzarten, wie der Reishi (Ganoderma lucidum), werden in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet, um das Immunsystem zu stärken und die Langlebigkeit zu fördern. Studien zeigen, dass bestimmte Pilze entzündungshemmende, krebshemmende und antivirale Eigenschaften besitzen, die weiter erforscht werden.
Fazit
Die kalorienarmen Pilze besitzen nicht nur einen hohen Wasser- und niedrigen Fettgehalt, sondern sie verfügen auch über eine Reihe von Mineralstoffen, stärken daher das Immunsystem und sind eine gute Eiweißquelle bei vegetarischer Ernährung.
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Pilze
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Kalorienarm