Spargel, das Beste ruht unter der Erde

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Spargel galt bereits bei den Pharaonen als Edelgemüse und ist bis heute aus vielerlei Gründen beliebt. In der Hauptsache sicherlich, weil er so gut schmeckt. Als Schmeichelei des Gaumens, umschrieb bereits der römische Dichter Cato seinen feinen Geschmack. Darüber hinaus gilt Spargel als sehr gesund. Er enthält reichlich Vitamine, vor allem A, B1 und B2 und Mineralstoffe wie Kalium. Asparaginsäure und andere Inhaltstoffe entwässern stark und wirken günstig bei Nierenleiden und Darmträgheit. Mit 500 Gramm Spargel decken Frauen die empfohlene Tageszufuhr an Vitamin C zu 105 Prozent, Männer zu 91 Prozent. Die empfohlene Tagesmenge an Folsäure wird zu 180 Prozent gedeckt. Da Spargel zudem wenige Kalorien hat (in 250 Gramm sind nur 50 Kalorien enthalten), eignet er sich gut als Zutat einer entschlackenden Frühjahrskur.

Weil der Anbau arbeitsaufwendig und damit kostenintensiv ist, bleibt das Stangengemüse meist die ganze Saison hindurch verhältnismäßig teuer. Der Preis variiert je nach Güteklasse, aber auch nach Färbung und Dicke der Stangen. Weißer Spargel wächst komplett unter der Erde und zeichnet sich durch ein besonders mildes und zartes Aroma aus. Der violette (auch französischer Spargel genannt) wird geerntet, wenn die Spitzen der Köpfe schon einige Zentimeter aus der Erde herausragen, er schmeckt etwas kräftiger und herber als die weiße Variante. Grüner Spargel wächst hingegen komplett über der Erde und hat ein würziges Aroma. Egal welche Farbe Spargel hat, frisch und zwar ganz frisch, sollte er sein!

Doch weder Güte- noch Handelsklassen sind ein Frischebeweis. Bei den Güteklassen unterscheidet man Extra mit regelmäßig geformten, geraden Stangen und geschlossenen Köpfen, den etwas preiswerteren Güteklassen I und II mit nicht mehr ganz so ebenmäßig und gerade geformten Stangen und leicht geöffneten Köpfen und günstigem Bruchspargel, der auch gebrochene Stangen enthält. Dünne Stangen sind in der Regel preiswerter, aber auch mühsamer zu schälen als dicke Stangen. Grüner Spargel wird am günstigsten angeboten, schmeckt leicht nussig und die Stangen sind dünner als die weißen. Violetter Spargel kostet etwas weniger als der weiße, der hierzulande am beliebtesten ist. Die weißen Stangen schmecken besonders mild und lieblich.

Spargel schmeckt frisch gestochen am besten

Achten Sie beim Kauf auf folgende Frische-Kriterien:

• die Stangen müssen straff und prall aussehen
• die Schnittkanten sollen hell und glatt sein
• die Stangen lassen sich nicht biegen und haben auch keinen säuerlichen Geruch
• alte Stangen erkennen man auch an grauen, eingetrockneten Schnittflächen

Für ein Spargelessen rechnet man 500 Gramm Spargel pro Person, als Beilage genügen 250 Gramm pro Portion. Verwenden Sie Spargel möglichst am Tag des Einkaufs oder bewahren Sie ihn eingeschlagen in feuchte Küchentücher kurzfristig (maximal 2-3 Tage) im Gemüsefach des Kühlschranks auf (dabei das Tuch immer wieder Salzwasser befeuchten). Schälen Sie weißen Spargel immer großzügig, indem Sie mit Messer oder Sparschäler unterhalb des Kopfes ansetzen und nach unten hin dicker abschälen. Schneiden Sie anschließend die Endstücke etwa daumendick ab. Gewaschen sollte Spargel übrigens erst direkt vor der Zubereitung werden.

Grüner Spargel wird dagegen nur am unteren Ende geschält. Zum Garen werden alle Spargelsorten (möglichst in hohen schmalen Spargeltöpfen) entweder gedämpft oder gekocht, klassischer Weise in leicht salzigem Wasser mit einer Prise Zucker (mildert die Bitterstoffe) versetzt. Die Kochzeit variiert je nach Stangendicke zwischen 10 und 20 Minuten, allerdings sollte der Stangel noch bissfest und nicht total zerkocht sein, wenn man ihn serviert.

Tolle Spargel-Rezepte gibt es viele im Netz, uns gefielen diese am besten!

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